《植物产品加工工艺学》课程教学大纲

英文名称：Plant products processing
一、课程说明
1．课程性质   植物产品加工工艺学是关于植物产品加工工艺的重要学科，是系统农业中不可分割的重要内容。
2．课程的目的和任务   学习本门课程的主要目的是帮助学生学习和掌握主要植物产品加工的基本原理和最新工艺流程，系统掌握现代植物产品加工的基本工艺。
3．适应专业   本大纲适用于植物科学与技术专业“植物产品加工工艺学”课程的教学。
4．学时与学分   总学时54学时，2.5学分。
5．先修课程   完成该专业的基础课和专业基础课。
6．推荐教材或参考书目  
天津轻工业学院等. 食品工艺学. 北京:轻工业出版社,1983.
李新华,杜连起等. 粮油加工工艺学. 成都:成都科技大学出版社,1996.
李新华，董海洲等.粮油加工学.北京：中国农业大学出版社.2002.
7．主要教学方法与手段   课堂讲授与实验结合
8．考核方式   考核分考查（含实验成绩）和考试两部分，考核实行100分制，其中考查占30%，考试占70%。
9．课外自学要求   每章结束时，给学生安排课外作业。
二、教学基本要求和能力培养要求
1．通过本课程的各个教学环节，达到以下基本要求：
①通过学习要了解主要植物产品的加工生产工艺。
②熟练掌握淀粉生产工艺、面制品生产工艺、大豆制品生产工艺。
2．通过学习本课程，应具备以下能力：
①具备重要面制食品生产加工的能力。
②具备主要豆制食品生产加工的能力。
③具备一般果蔬罐头食品生产的能力。
三、课程教学内容
第一章  淀粉生产工艺
第一节 玉米淀粉提取工艺
一、玉米淀粉生产的工艺流程；二、玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点。
第二节 马铃薯淀粉提取工艺
一、马铃薯的原料特征；二、马铃薯淀粉提取工艺；三、马铃薯淀粉生产工艺要点。
第三节 甘薯淀粉生产工艺
甘薯淀粉生产的工艺流程。
第四节 绿豆淀粉的生产※
绿豆淀粉生产的工艺流程。
第五节 野生植物淀粉的生产※
野生植物淀粉生产的工艺流程。
第六节 变性淀粉的生产※
一、变性淀粉的基本概念；二、变性淀粉的分类；三、变性的条件；四、变性程度的衡量；五、变性淀粉的生产方法；六、主要变性淀粉的制备及应用。
第二章  面制品生产工艺
第一节 面制品的分类及特征
一、焙烤食品；二、蒸煮食品。
第二节 面制品的原辅料及其加工特性
一、面粉；二、油脂；三、糖与糖制品；四、蛋与蛋制品；五、乳与乳制品；六、水；七、酵母；八、食盐；九、其他辅料及添加剂。
第三节 饼干生产工艺及基本理论
一、饼干的配方；二、饼干的生产工艺流程；三、面团调制；四、饼干成型；五、饼干的焙烤、冷却与包装。
第四节 面包生产工艺
一、面包的配方设计与表示方法；二、面包的生产工艺流程；三、面团的搅拌；四、面团的发酵；五、面团的整形与醒发；六、面包的焙烤与冷却；七、各式面包的制作实例。
第五节 挂面和方便面的生产工艺
一、挂面的生产；二、方便面的生产；三、调味汤料。
第六节 传统面制品的生产工艺※
一、糕点制作；二、馒头制作。
第三章  大豆制品的加工工艺
第一节 大豆的结构与成分
一、大豆子粒的形态结构及组成；二、大豆的主要化学成分；三、大豆蛋白质的性质；四、大豆蛋白质的变性；五、大豆蛋白质的功能特性。
第二节 传统豆制品的生产
一、传统豆制品生产的基本原理；二、传统豆制品生产的原辅料；三、传统豆制品生产工艺；四、主要豆制品生产。
第三节 豆乳生产
一、豆乳生产的基本原理；二、豆乳生产工艺和操作要点；三、豆乳品质的改进。
第四节 豆乳粉及豆浆晶的生产
一、基料制备；二、豆浆晶的生产；三、豆乳粉的生产。
第五节 大豆低聚糖的制取及应用※
一、大豆低聚糖的制取；二、大豆低聚糖的应用。
第六节 大豆中生物活性成分的提取及应用※
一、大豆异黄酮的提取与应用；二、大豆皂苷的提取与特性。
第七节 大豆加工副产品的综合利用※
一、大豆皮渣的利用；二、利用豆渣发酵生产核黄素；三、浆水的利用。
第四章  植物油脂制取、精炼及深加工工艺
第一节 植物油料的种类及工艺性质
一、植物油料的分类；二、植物油料的子实结构与化学组成；三、油料种子的物理性质。
第二节 植物油料的预处理
一、油料的清理；二、油料的剥壳及仁壳分离；三、油料的破碎与软化；四、油料的轧坯；五、油料生坯的挤压膨化；六、油料的蒸炒。
第三节 机械压榨法制油
一、压榨法制油的基本原理；二、影响压榨制油效果的因素；三、榨油设备。
第四节 溶剂浸出法制油※
一、浸出法制油的原理；二、浸出溶剂。
第五节 油脂精炼工艺※
一、毛油中杂质的种类；二、毛油中机械杂质的去除；三、脱胶、脱酸、脱色、脱臭与脱蜡；四、菜子油的精炼。
第六节 人造奶油生产工艺
一、人造奶油的定义、种类；二、人造奶油的原料、辅料及配方；三、人造奶油生产工艺。
第七节 起酥油、蛋黄酱及调和油生产工艺※
起酥油、蛋黄酱及调和油生产工艺
第五章  果蔬罐头食品生产工艺
第一节 罐藏果蔬的种类及常用品种
一、罐藏果蔬的种类；二常用罐藏品种。
第二节 果蔬原料的组织结构
一、构成果蔬组织的细胞；二、植物组织的种类。
第三节 果蔬主要化学成分的加工特性
一、碳水化合物；二、有机酸；三、含氮物质；四、丹宁物质；五、苷类；六、色素物质；七、维生素；八、芳香物质；九、油脂类；十、矿物质；十一、酶。
第四节 果蔬的成熟、采收和贮藏
一、果蔬的成熟和采收；二、果蔬的后熟与催熟；三、果蔬的贮藏。
第五节 果蔬原料的处理
一、原料的分选与洗涤；二、原料的去皮与修整；三、原料的热烫与漂洗；四、原料的抽空处理。
第六节 糖水水果罐头
一、糖水水果罐头加工的概述；二、糖水苹果罐头；三、糖水梨罐头；糖水桃罐头。
第七节 果汁、果酱、果冻
一、果汁的种类与成分；二、果汁生产工艺；三、几种果汁罐头的生产；四、果酱、果冻的特点；五、果酱、果冻凝胶形成的条件；六、果酱的生产；七、果冻的生产。
第八节 蔬菜罐头※
一、蔬菜罐头加工概述；二、蘑菇罐头；三、青豆罐头；四、番茄酱罐头；五、原汁整番茄罐头；六、番茄汁罐头；七、清水笋罐头。
第六章  糖果生产工艺
第一节 硬糖生产工艺
一、主要特性；二、基本组成；三、生产工艺。
第二节 焦香糖果生产工艺※
一、主要特性；二、基本组成；三、生产工艺。
第三节 凝胶糖果生产工艺
一、主要特性；二、基本组成；三、生产工艺。
第四节 巧克力制品生产工艺
一、 主要特性；二、基本组成；三、生产工艺。

四、教学学时分配