近日，我校环球360手机版登录作物分子育种新技术团队在《Carbohydrate Polymers》期刊发表了题为“Novel parameters characterizing size distribution of A and B starch granules in the gluten network: Effects on dough stability in bread wheat”的最新研究成果。硕士研究生于利伟和本科生郭雷为共同第一作者，环球360手机版登录高欣副教授、王中华教授和山东农科院曹新有研究员为共同通讯作者。
小麦面团是由面筋蛋白所形成的网络结构和填充在其中的淀粉颗粒组成的复杂混合物，面团的混揉特性决定了面团的加工特性和最终制成品的品质。正是因为面团的组分和结构复杂，多数研究仅从蛋白质或淀粉单方面阐释面团品质的形成原因，而面筋蛋白与淀粉之间是否存在相互作用，以及其是否影响面团品质还有待研究。团队前期研究了6个小麦品种面筋蛋白的组成和结构、淀粉的粒度分布、面团的水分分布和混揉特性，初步发现面筋与淀粉颗粒存在相互作用并会影响面团混揉特性，该研究结果已于2020年发表在《Food Hydrocolloids》期刊。
为了进一步明确面筋与淀粉物理互作对面团混揉特性的影响，研究团队随机选取了16个具有不同遗传背景的小麦品种（系），对面筋和淀粉的理化特性进行了研究，以挖掘反映面筋与淀粉互作的新指标。利用反映面筋网络结构的孔隙度和不同大小的A、B型淀粉颗粒的比例，定量分析了淀粉颗粒在面筋网络中占据有效空间的程度。回归分析表明，反映面团形态特征的新指标（B/A/Lacunarity）与面团稳定时间显著正相关，较传统品质指标可更确切地反映面团品质的形成机理。此研究定量表征了面筋与淀粉的物理互作，揭示了面筋与淀粉相互作用的新指标与面团混揉特性的关系，为解析面团的品质形成机制提供了新思路。另外，在本研究的参试材料中，我校选育的小麦新品种西农629刚刚通过国家初审，其蛋白质、湿面筋含量，面团稳定时间、吸水率、淀粉含量等各项指标均达国家优质中强筋小麦品种标准，其B/A/Lacunarity值高达25.84。从一个侧面反映了我校小麦品质性状遗传改良的传统优势。
本研究得到中国博士后科学基金、作物抗病育种与遗传改良创新引智计划（111计划）、泰山产业领军人才计划和环球360手机版登录青年英才培育计划等项目的资助。
原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0144861721000114#!
编辑：王磊
终审：吴清华
